"PASTEL LEVANTINO"
UN HOMENAJE A LA MARQUESA DE PARABERE
Sé que os gustan mucho las recetas antiguas. Y a mí también. Por eso este año me he propuesto rescatar unas cuantas y compartirlas con vosotras/os.
A mí me encantan por la sencillez en sus ingredientes y en sus elaboraciones pero sobre todo por su sabor a postre casero de toda la vida. ¿Hay algo mejor que un terso flan de huevo o una azucarada y clásica leche frita?… Lo dudo. Son postres que nos han acompañado desde siempre y por eso nos traen tan buenos recuerdos.
De cuando en cuando me gusta sumergirme entre los cuadernos de recetas escritos a mano y los viejos libros de cocina que voy recopilando en las librerías de antigüedades para rebuscar tesoros olvidados o refrescarme la memoria gustativa.
Hoy voy a rescatar un bizcocho de uno de los recetarios antiguos más conocidos de nuestra gastronomía: el Pastel Levantino.
El Pastel Levantino es un bizcocho clásico, de miga mantecada, densa y sabrosa, que elaborado con ingredientes sencillos y de calidad hará las delicias de todos.
Hablar de este bizcocho implica hablar de una de las figuras gastronómicas femeninas más importantes y admiradas de nuestro país, de María Mestayer, más conocida como la Marquesa de Parabere. Una mujer adelantada a su tiempo. Nuestra Julia Child.
María Mestayer de Echagüe, también conocida como Marquesa de Parabere, nació en Bilbao en 1877 y fue una destacada y relevante gastrónoma y escritora. Autora de diversos recetarios y estudios culinarios, se convirtió en uno de los nombres más conocidos de la gastronomía española de posguerra gracias al gran número de reediciones de su libro “La Cocina Completa”.
María, hija de un diplomático francés y una bilbaína, pasó en Sevilla su infancia y adolescencia y gracias a la buena posición social y económica de su familia pudo disfrutar de una esmerada educación cosmopolita convirtiéndose en una gran aficionada a la lectura y la Historia.
Viajó con sus padres por toda Europa visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes de la época (como el de Auguste Escoffier) y de vuelta a Bilbao conoce al abogado y miembro de la alta sociedad donostiarra Ramón Echagüe, con quien se casa y da a luz a ocho hijos.
Culta y refinada, pero inexperta en la gestión de las tareas domésticas o en la dirección del servicio, María se percata enseguida de que su marido prefiere comer en su club de la Sociedad Bilbaína que en casa y, espoleada por ello y por su propia inclinación a la buena mesa; comienza a leer vorazmente publicaciones gastronómicas y a experimentar en la cocina. Poco a poco pasa de aficionada a experta en gastronomía gracias a sus lecturas y a la relación epistolar que mantiene con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo.
Comenzó a impartir cursillos de cocina y repostería en Bilbao a las mujeres de Acción Católica y el clima de revolución de principios de siglo hizo posible que una mujer como María Mestayer rompiera los límites atribuidos a su sexo y clase social y empezara a escribir sobre cocina de manera profesional.
Animada por sus amistades publica en Bilbao su primer libro, “Confitería y Repostería”, en 1930. En 1933 la editorial Espasa-Calpe saca “La Enciclopedia Culinaria”, compuesta por las recetas dulces de su libro anterior más otras saladas compiladas bajo el título de “La Cocina Completa”. A partir de 1940, la obra se divide en dos tomos tal y como los conocemos ahora, siendo uno de los recetarios españoles más reeditados del siglo XX. Dedica a la gastronomía vasca el recetario “Platos Escogidos de la Cocina Vasca”, editado por Grijelmo en Bilbao en 1935 y prácticamente desaparecido debido a la pérdida de ejemplares durante la guerra civil española. En 1936 firma para la editorial barcelonesa Hymsa el recetario “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” sobre entremeses y aperitivos y poco después publica con el mismo sello “Conservas Caseras”.
Su afición por la historia le llevó a escribir “Historia de la Gastronomía (Esbozos)” en 1943 y que es un curioso recorrido por la evolución histórica de la cocina. En 1947 recopiló para la marca Royal un pequeño panfleto con sus mejores recetas de repostería.
Enferma de diabetes, María Mestayer siguió trabajando hasta el momento de su muerte en la que iba a ser su obra más completa y ambiciosa, una Gran Enciclopedia Culinaria en doce tomos que abarcarían todo el conocimiento gastronómico disponible en su época. Solo pudo completar cinco (hasta ahora, inéditos) antes de fallecer por un coma diabético el 19 de noviembre de 1949, poco antes de cumplir 72 años.
A veces, no tenemos que ir muy lejos para inspirarnos. Y no sólo en la cocina, si no en la vida en general.
María Mestayer fue una mujer que nunca cumplió con lo que se esperaba de ella y que todo lo que hizo no fue para abrir camino a otras mujeres ni por demostrar nada a nadie. Todo lo contrario. Para ella no había ninguna diferencia entre personas y, por lo tanto, no tenía nada que reclamar salvo demostrarse a sí misma todo lo que era capaz de hacer.
Todo un ejemplo de mujer y, lo más importante, de persona.
A continuación os comparto la receta original del Pastel Levantino de su libro “Confitería y Repostería”. Es un bizcocho sencillo y delicioso con el sabor de la repostería de siempre. Os encantará.
Aunque bañado en chocolate está, obviamente, delicioso; cubierto con un sencillo glaseado de azúcar está totalmente exquisito.
¡Vamos con la receta!