"PIE DE MANZANA"
EL MEJOR PASTEL DEL OTOÑO
Mi fruta favorita es, sin duda, la manzana. Concretamente, me gustan las variedades ácidas, siendo mis favoritas las marrones Reinetas o las verdes Granny Smith. Pero tampoco puedo negarme al dorado dulzor de las manzanas Golden.
Me gusta asarlas con mucho azúcar, cocerlas en vino blanco y especias, rellenarlas con crema y frutos secos, tomarlas en buñuelos fritos y en flanes con caramelo, en rústica compota casera, y como no; en tartas francesas hechas con mazapán y en pies ingleses con helado.
Lo que más me gusta de los postres con manzana es que son recetas muy sencillas y con un resultado muy sabroso. ¿Acaso hay algo más sencillo que un rústico y humilde Pie de Manzana?… Harina, agua, mantequilla, azúcar y manzanas. Son los ingredientes necesarios para que se nos haga la boca agua.
Mi abuela era una fanática de las manzanas. Y, seguramente, la maravillosa culpable de que esta fruta me haya enamorado desde que era un crío. En nuestros otoños en la casa del pueblo preparábamos innumerables postres y dulcerías con las manzanas que recogíamos de nuestro propio huerto.
No había cosa que más me gustara que ponerme las botas de goma y el chubasquero para salir al huerto. Salíamos con nuestras cestas y nuestras varas a recoger las manzanas bajo aquellos árboles centenarios de ramas retorcidas.
La mayoría de las veces las asábamos en enormes bandejas de hierro forjado con mucho azúcar y un generoso chorro de coñac. Pero otras veces hacíamos una clásica compota aromatizada con calvados que colocábamos sobre unos bizcochos emborrachados y la cubríamos con mucha chantilly o las utilizábamos para rellenar tartas de fundente masa con mantequilla y mucha canela. Estaban deliciosas en todas sus formas.
Muchas películas y muchos ríos de tinta han corrido sobre este pastel y, aunque la creencia común sea que su origen es típicamente americano, no lo es. Europa es el continente con la mayor y más dilatada tradición en el cultivo de manzanas.
Hay recetarios europeos en torno al siglo XIV que ya contienen numerosos postres y tartas que se rellenan con frutas y con especias. La manzana y la pera eran frutas muy habituales en la cocina. Poco había donde escoger. Había que disfrutar cada fruta en su temporada. Como debe ser.
En 1390, los cocineros de Ricardo II, editaron un libro de cocina llamado “The Forme of Cury” (algo así como Las Maneras de la Cocina) en cuyas páginas aparece una receta de tarta de manzana llamada “Tartys in Applis” (algo así como Apple Tart). De esta manera podríamos afirmar que su origen es anglosajón. Teoría que cobra fuerza puesto que existen datos de su propagación por las colonias británicas. Concluyendo que fueron los británicos junto con los holandeses y los franceses los que hicieron llegar esta receta a tierras americanas.
Según esta receta parece ser que durante esta época la tarta se elaboraba mezclando manzanas y peras troceadas con higos y uvas pasas, se teñía esta mezcla con azafrán y se cubría con una oblea de masa para después hornearla.
En Francia, la receta de la tarta de manzana no aparece por escrito hasta 1651 de la mano del famoso cocinero de la Varenne. En esta ocasión, las manzanas se cocían en mantequilla previamente para después perfumarlas con agua de flores y azúcar antes de hornear la tarta. La receta indica que esta tarta puede cubrirse con tiras de masa.
En cambio en los Países Bajos, esta tarta aparece por primera vez pintada en un óleo en 1626. En esta versión el relleno contaba de manzanas y pasas que se perfumaban con zumo de limón y canela. La tarta se cubría con tiras de masa cruzadas.
Huelga decir que en estas recetas primigenias no había lugar para el azúcar puesto que era un bien muy caro y escaso al alcance de muy pocos. Se recurría de forma habitual a la miel como endulzante y se aromatizaba con canela, nuez moscada y clavo de olor.
Como podéis comprobar la receta de esta sencilla tarta se extendió por todo el mundo por tratarse de una delicia casera hecha con ingredientes muy humildes. Solo necesitamos hacer una masa con una buena cantidad de mantequilla de la mejor calidad y unas sabrosas manzanas para poder disfrutar de esta tarta tan histórica.
Esta tarta puede hacerse con un montón de masas diferentes pero en esta ocasión os voy a enseñar una receta de masa que os va a encantar. El secreto está en la mezcla de harinas que le dan un sabor rústico y casero que a mí me encanta. También os voy a contar cómo hacer un relleno equilibrado con una exquisita mezcla de manzanas y especias.
Sé que es una tarta que se convertirá en una de vuestras favoritas. Seguro.
Vamos con la receta.